【基本】食材の選び方と
介護食を作るときのポイント

食材の選び方²⁾⁵⁾⁶⁾

• 高齢者に不足しがちなたんぱく質を多く含む肉や魚、卵、乳製品を意識して取り入れる。
• 健康維持に欠かすことのできないビタミンや、カルシウム、鉄分といったミネラルを豊富に含む食材もしっかりと摂る。
• 栄養バランスにも注意を配り、なるべく多種類の食材を食べる。
• 豆腐、バナナ、ヨーグルトなど、そのままでも噛みやすい食材を選ぶ。
• 切り方や加熱方法などの調理法を工夫すると食べやすくなる食材を選ぶ。
• 工夫しても、「硬い」、「ばらばら」、「ぱさぱさ」、「張り付きやすい」という食べにくい食材は避け、無理して食べない。
• ナッツ類、のり、もちなどの食べにくい食材をどうしても食べたがる場合は、ペースト状など食べやすい状態に加工する。

介護食を作るときのポイント^1)2)5)6)7)

• 飲み込む力がある方への食事では、包丁で叩いたり、すり鉢、すりこぎでつぶしたりするだけでも食べやすくなる。
• 煮る、蒸すなど加熱でやわらかくして噛みやすくする。
• 食材や調理済みの食事をフードプロセッサー、マッシャー、ミキサーなどにかけ、その方が食べやすい形状にする。
• まとまりのないものやさらさらした水分は、とろみをつけたり、ゼリー状にしたりして飲み込みやすくする。
• 食事の温度と時間経過に注意する。冷めてしまうと味が落ち、ミキサーにかけたものは時間がたつと固くなる。
• 生活習慣病を予防するためにも、塩分は控えめに。ただし、医師から塩分を控える指示を受けていない場合は、薄味にしすぎて食欲が落ちないよう、おいしく食べてもらうことを優先する。
• 高血圧などの持病のため塩分を控えるよう医師から指示を受けている方は、医師の指示に従うようにする。

いつもの食材を介護食として
食べやすくアレンジする方法²⁾⁵⁾⁶⁾

パン

水分を増やすと食べやすくなるので、牛乳を加えたパンがゆやフレンチトーストに。

卵

温泉卵やかき卵スープ、スクランブルエッグに。

野菜

繊維を細かくしてペーストやピューレ状に。

いも

やわらかくゆでて熱いうちにつぶし、マヨネーズやバターなど油脂を加えてまとめる。

刺身

包丁で叩いて「たたき」にする。

水分が多い、パサパサしている、口の中でバラバラになりやすいもの

とろみをつけたり、つなぎを使ったりしてまとめる。

介護食のつなぎで使える食材²⁾⁶⁾

卵、ヨーグルト、生クリーム、ホワイトソース、オクラ、山芋、里芋、れんこん、アボカド、バナナ、豆腐、納豆、マヨネーズ、練りごま、みそ、片栗粉など

不足しやすい
たんぱく質や炭水化物の選び方²⁾⁶⁾

たんぱく質とエネルギーの不足は、高齢者の低栄養状態を招きやすくします。食べる力が弱くなってきた方にとっても食べやすい食材を選ぶことを意識しながら、動物性たんぱく質、エネルギーが効率よく摂取できる糖質、脂質を積極的に摂るようにしましょう。

たんぱく質の多い食材
肉や魚、卵、乳製品、大豆製品など²⁾⁶⁾

肉

食べやすいのは、脂肪が含まれていて柔らかいロース肉やバラ肉、ひき肉です。反対に、豚や牛のヒレ肉、鶏のささみや胸肉は、かたくなったりパサパサしやすく食べにくいので、食べやすく加工するか避けるようにしましょう。

魚

骨の健康のためにもカルシウムも豊富ないわしなどを選ぶようにしましょう。まぐろ、はまち、かつお、ぶりなど赤身魚の刺身も食べやすく、おすすめです。ツナなど魚の缶詰、魚肉ソーセージも活用しましょう。一方で、いかやたこ、歯ごたえのある貝類は食べにくいです。

卵

オムレツ、茶わん蒸しなどの卵料理のほかに、卵の入ったカステラなどをおやつに用意するのもよいでしょう。麺類にも卵を入れるようにします。

乳製品

たんぱく質のほか、カルシウムも手軽に摂取できます。チーズ、ヨーグルト、牛乳は簡単に食べやすく、常備しておくとよいでしょう。乳製品を使ったシチューもおすすめです。

大豆製品

肉や魚などの動物性食品に比べるとエネルギーは低いものの、良質なたんぱく質をとることができます。豆腐や納豆は介護食調理の際につなぎとしても活用できる食材です。豆腐は、木綿豆腐よりも、水分が多く柔らかい絹ごし豆腐を選ぶと食べやすいでしょう。

エネルギーを効率よく摂れる食材
炭水化物（ごはん・パン、いも類など）、脂質²⁾⁶⁾

炭水化物

ごはん・パンなどを主食として摂るほか、おやつにさつまいもを取り入れるとエネルギーだけでなく食物繊維も補えます。食べる量が減っている場合、主食から食べるとおなかがいっぱいになってしまうので、たんぱく質が豊富なおかずから食べるのがポイントです。

脂質

バターやマヨネーズを料理に少量加えるとよいでしょう。