【誤嚥（ごえん）を防ぐ】
とろみ食の作り方・
作るポイントや
注意点、レシピ

誤嚥を防ぐため、飲み込む力が弱い方の食事にはとろみをつけることが必要です。市販のとろみ剤は手軽に使えますが、使用する量や作り方を守らないと逆に誤嚥につながる恐れもあります。
ここではとろみ剤の正しい使い方、注意点とポイント、簡単に作れるレシピや適切なとろみのレベルなどを紹介します。

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とろみとは？

食べ物を飲み込む嚥下の機能が弱くなったとき、食事をやわらかくしたり細かくしたりするだけでは十分ではありません。嚥下しやすい食事にはさまざまなレベルがありますが、舌や歯ぐきで食べ物を押しつぶすことができる人であっても「口の中でまとまりやすくばらばらにならない」など、誤嚥を防ぐための配慮は必要です¹⁾²⁾。
とろみとは、水分に粘度がある状態のことで、飲み物だけではなく食事に含まれる水分にとろみをつけることで、誤嚥を防ぎ、より安全に食事ができるようになります¹⁾²⁾³⁾。

飲み込みやすい食事とは？

嚥下機能が弱ってきた方でも飲み込みやすい食事を提供するためには、ソフト食やミキサー食といった介護食の種類にかかわらず、共通する4つの条件を満たすことが重要です²⁾。

飲み込みやすい食事に 共通する4つの条件

密度が均一
ばらばらになりにくい（まとまりやすい）
変形しやすい
べたつかない

とろみ剤やゼラチンでとろみをつけたりまとめたりすることによって、これらの条件を満たすことができます²⁾。汁物などの水分にはとろみをけるのが原則です¹⁾。
＞嚥下食とは？
＞ミキサー食の作り方

とろみをつけても誤嚥に注意

誤嚥を防ぐためにとろみをつけるのですから、とろみの強さはその人の飲み込む力に適切な濃さに正しく合わせなければなりません。あまりに強いとろみはおいしくなくなるばかりか、口やのどにくっつきやすくなりむしろ飲み込みにくくなります⁴⁾⁵⁾。のどにくっついて残ったとろみは、食後しばらくしてから気管に入ってしまう可能性があり、誤嚥のリスクとなるので注意が必要です。
＞誤嚥とは？

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とろみのつけ方と
ポイント

とろみをつけるときに便利なのが、市販されているとろみ剤（とろみ調整食品）といわれる増粘剤です。ジュースやお茶だけでなく、みそ汁など水分のある料理にも使用できます。温かいものでも冷たいものでも、液体に加えて混ぜるだけで簡単に均一なとろみをつけることができますし、とろみの強さの調整も簡単です²⁾⁴⁾⁵⁾。
また、片栗粉やマヨネーズ、ホワイトソースなどの調味料を用いる方法や、とろろいもやおくらなどの天然のとろみ食材を活用する方法もあります。

市販のとろみ剤を
使用するときのポイント

とろみ剤は適量を使う

とろみ剤の多くは食材の風味に影響が出ないようになっていますが、独特のくせを感じる人もいるので、とろみを嫌がるときは薄めに調整します。最近は少量でもとろみが得られる製品も普及していますが、とろみ剤を少し増量しただけで、とろみの強さが大きく変わることもあるため注意が必要です²⁾⁴⁾⁵⁾。とろみ剤の分量は、製品の指示通りとし、医師や栄養士などから指導された使用量がある場合はそれを守るのが原則です。むせることなどがある場合はその都度相談するようにしましょう。

ダマにならないように混ぜ、
とろみがつくまで待つ

とろみ剤は投入したら素早くダマにならないように30秒ほど混ぜます。混ぜたあとは一定の時間をおかないととろみがつきません。その時間を待たずに「とろみがつかない」と判断してしまい、増量しすぎないように注意が必要です。とろみがつきにくい液体の場合は一度混ぜてから2～15分おき、再度30～60秒ほど混ぜるようにするのがポイントです⁴⁾⁵⁾。

調味料や食材を工夫して
とろみをつけるときのポイント

レシピに応じて使い分ける

とろみづけに使用する素材は、特徴や注意点を把握したうえでメニューに合わせて選ぶとよいでしょう。

とろみづけに使用する素材	特徴	注意点	調理例
片栗粉	・水に溶いてから加熱する必要がある	・ダマができやすいのでしっかり混ぜてから加える。・唾液に含まれる酵素でとろみが分解されてサラサラになる。	・切り身魚のあんかけ・豆腐のあんかけ・卵のあんかけ・肉団子のあんかけ
ゼラチン	・加熱して溶かし、5度以下で冷蔵して固める必要がある。	・体温で溶けるので、口のなかに長くとどまるとサラサラになる。	・フルーツゼリー・スープのゼリー・ミキサーにかけた肉料理のゼリー寄せ（テリーヌ）
ホワイトソース	・バターと小麦粉で風味豊かに仕上げることができる。・エネルギーアップができる。	・冷たくなると固くなるので、そのようなときは温めたり、スープや牛乳で適度に伸ばしたりして使う。	・クリームシチュー・魚や野菜のクリーム煮・グラタン・ドリア
マヨネーズ	・和えるだけで簡単に食材をまとめることができる。・エネルギーアップができる。・肉や魚をやわらかくする働きもある。	・同じ味になりやすいので、すりごまや梅肉、みそ、ケチャップなどを混ぜるなどして味に変化を持たせると良い。	・野菜のマヨネーズ和え・切り身魚のマヨネーズ焼き

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鮭フレークで！
「ふんわりお魚ハンバーグ～とろーり和風あんかけ～」

材料（2人分）

木綿豆腐

300g
鮭フレーク

大さじ2（30g）
小ねぎ

2本
片栗粉

大さじ2
サラダ油

大さじ1

〈あん〉

水

100ml
顆粒和風だし

小さじ1/4
薄口しょうゆ

小さじ1/2
片栗粉またはとろみ剤

1.5g
（小さじ1と
ひとつまみ）
鮭フレーク（トッピング用）

小さじ1

栄養価（1人分）

エネルギー

237kcal
たんぱく質

10.5g
塩分

1.9g

作り方

豆腐はキッチンペーパーに包んで耐熱容器に入れ、600wで1分30秒加熱し、粗熱をとっておく。小ねぎは小口切りにしておく。
1をボウルに移し手でつぶしたら、鮭フレーク、小ねぎ、片栗粉も加えてよく混ぜる。4等分して小判型に形を整える。
フライパンに油を熱し2を焼く。こんがりと焼き色がついたら返して、もう片面も焼く。
片栗粉を使用する場合：
小鍋に〈あん〉の材料を入れて、かき混ぜながら中火で加熱して沸騰させ、とろみをつける。
とろみ剤を使用する場合：
小鍋に〈あん〉の材料を入れて、ダマにならないように素早くかき混ぜながらあたためる。
3を、器に盛り付け、4のあんをかける。鮭フレークをトッピングする。